בצק שמרים רך ואוורירי: יסוד לכל מאפה קליל

מה משתנה ומה נשאר

מ־בצק שמרים בגרסה המקובלת למנה של 165 קלוריות

הפחתה של 30 גרם סוכר ו-40 מ"ל שמן/חמאה; סך הכל 20 גרם סוכר ו-20 מ"ל שמן. טעם הבצק מתבסס על תסיסת השמרים, המעניקה עומק אומאמי וקמצוץ חמיצות עדינה. המלח מאזן את הטעמים, והסוכר המועט תורם לתהליך התסיסה ולגוון הזהוב באפייה, מבלי להשתלט על טעם הקמח.

מצרכים ל־2 מנות

מודדים לפני שמתחילים; סדר העבודה מאפשר להשתמש בפחות שומן.

• 250 גרםקמח חיטה לבן— מנופה
• 3 גרםשמרים יבשים
• 20 גרםסוכר לבן
• 4 גרםמלח דק
• 150 מ"למים פושרים— כ-35-40 מעלות צלזיוס
• 20 מ"לשמן קנולה— או שמן זית עדין
• 5 גרםשומשום— לאפייה, אופציונלי
• 10 גרםקמח— לקימוח משטח העבודה

אופן ההכנה

בכל שלב מצוינים חום, זמן וסימן ברור למעבר הלאה.

1

שלב 1 · עוברים לפי הסימן הנראה

מערבבים את החומרים היבשים והרטובים

בקערת מיקסר עם וו לישה, מערבבים את הקמח, השמרים היבשים והסוכר. מוסיפים את המים הפושרים ואת השמן. מתחילים ללוש במהירות נמוכה עד שנוצר בצק גס.

הסימן לחפש: כל החומרים הרטובים נספגו בקמח ונוצר בצק גס ודביק מעט.

2

שלב 2 · עוברים לפי הסימן הנראה

לשים את הבצק

מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש במהירות בינונית במשך 8-10 דקות, עד שהבצק הופך חלק, גמיש ואלסטי. הוא אמור להיפרד מדפנות הקערה ולהיות מעט דביק למגע אך לא נדבק לידיים.

הסימן לחפש: הבצק חלק, גמיש, ונמתח בקלות מבלי להיקרע (מבחן חלון).

3

שלב 3 · עוברים לפי הסימן הנראה

מתפיחים את הבצק

מעבירים את הבצק לקערה משומנת קלות, מכסים בניילון נצמד או מגבת נקייה ומתפיחים במקום חמים למשך שעה עד שעה וחצי, או עד שהבצק מכפיל את נפחו. לאחר ההתפחה, לוחצים עליו בעדינות כדי להוציא את האוויר.

הסימן לחפש: הבצק הכפיל את נפחו, והוא רך ואוורירי כאשר לוחצים עליו קלות.

4

שלב 4 · עוברים לפי הסימן הנראה

מעצבים ואופים (שלב הכנה)

לאחר ההתפחה הראשונה, הבצק מוכן לעיצוב לפי הצורך – לחמניות, פיצה, פוקאצ'ה ועוד. לאחר העיצוב, יש להתפיח שוב (התפחה שנייה) לפני האפייה. זמן האפייה וטמפרטורה ישתנו בהתאם למאפה הספציפי.

הסימן לחפש: הבצק מעוצב ומוכן להתפחה שנייה לפני האפייה.

קלוריות באותו גודל מנה

ההערכה מחלקת את המצרכים הרשומים ל־2 מנות. מותג, ניקוי והשאריות בכלי משנים את התוצאה.

שאלות נפוצות