水炊き｜皮なし鶏と骨付き肉のだしを脱脂した博多風

減らすものと、残すもの

一般的な水炊きから460 kcalへ

鶏皮を外し、だしを冷やして固まった脂を除き、締めのご飯を献立から外す。鶏のゼラチン質、昆布、しょうが、ねぎ、ぽん酢、柚子こしょうが水炊きの濃厚さと切れを作ります。

8人分の材料

先に量ると、少ない油や調味料でも順序を守れます。

• 1.8 kg皮を外した骨付き鶏
• 800 g皮なし鶏むね肉
• 1.8 kgキャベツと長ねぎ
• 1 kgきのこ
• 800 g木綿豆腐
• 3.5 l水
• 30 g昆布
• 50 gしょうが
• 240 ml減塩ぽん酢

作り方

火加減、見える合図、戻し方まで記載します。

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手順1 · 目で見える合図

材料と水分を整える

鶏皮と余分な脂を除き、骨付き肉を熱湯に通して汚れを洗う。

確認サイン：骨の断面に血や灰色の泡がなく、皮と黄色い脂が残っていません。

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手順2 · 目で見える合図

香りの土台を作る

新しい水と昆布、しょうがで静かに煮て、冷却後に脂を除く。

確認サイン：温め直しただしは乳白色でも、表面に厚い脂膜がありません。

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手順3 · 目で見える合図

火入れを見極める

骨付き肉と胸肉をだしで煮て、中心温度を確認してから豆腐を加える。

確認サイン：肉汁が透明で、胸肉は締まり過ぎず、豆腐の角が保たれています。

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手順4 · 目で見える合図

食感を保って仕上げる

キャベツときのこは食べる分ずつ加え、ぽん酢と薬味を少量添える。

確認サイン：キャベツが甘くしんなりし、スープに油滴が集まっていません。

同じ1人分で比べるカロリー

表記材料を8人分で割った推定です。ブランド、下処理、鍋に残る量で変わります。

よくある質問