豆豉蒸排骨｜修脂小排與南瓜吸收豆豉蒸汁

拿掉什麼，又保留什麼

一般作法的豆豉蒸排骨調整為每份約 430 大卡

排骨修脂控制每人130克，以南瓜和香菇承接蒸汁，豆豉沖洗後只用80克。發酵豆豉、蒜、薑、米酒、白胡椒、青蔥與排骨肉汁形成茶樓熟悉的鹹鮮香。

8 人份食材與精確用量

先秤好油、醬料和主食，烹調順序才不會被臨時加料打亂。

• 1.04 kg修脂豬小排
• 1.2 kg南瓜
• 500 g鮮香菇
• 80 g乾豆豉
• 70 g蒜末
• 50 g薑末
• 80 ml米酒
• 100 g薄鹽醬油、太白粉、白胡椒與青蔥

烹調步驟

時間只是參考；每一步都標出可觀察的完成訊號與避免失敗的方法。

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步驟 1 · 依可見狀態判斷

整理食材與表面水分

排骨修掉外露白脂並沖去骨屑擦乾；豆豉沖洗瀝乾，南瓜與菇切同厚。

確認訊號：排骨切面無骨屑和水滴，豆豉鹹味柔和，蔬菜大小一致。

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步驟 2 · 依可見狀態判斷

建立代表性的底味

豆豉、蒜、薑切碎與米酒醬油調勻，薄薄裹住排骨後冷藏醃二十分鐘。

確認訊號：每塊排骨只覆一層醬料，盆底沒有深色醬汁或油脂積存。

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步驟 3 · 依可見狀態判斷

分段掌握主要熟度

南瓜、香菇鋪底，排骨單層放上並留縫，以穩定蒸氣蒸到骨邊熟透。

確認訊號：骨邊肉不帶粉紅且容易鬆開，南瓜熟而不碎，蒸汁清亮。

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步驟 4 · 依可見狀態判斷

完成調味並檢查質地

蒸汁倒出撇去浮油，少量淋回排骨並撒青蔥，依骨數均分。

確認訊號：豆豉仍成顆粒、排骨表面濕潤，盤面沒有厚黑醬或透明油圈。

以相同一份比較熱量

熱量估算以列出的食材平均分成 8 份計算。品牌、修切程度及留在鍋中的份量，都可能讓實際結果不同。

常見問題