破布子蒸魚｜定量破布子與絲瓜蒸出鹹甘魚汁

拿掉什麼，又保留什麼

一般作法的破布子蒸魚調整為每份約 300 大卡

破布子沖洗後只用120克，不淋熱油，利用絲瓜與魚的蒸汁形成天然醬汁。破布子鹹甘發酵香、魚鮮、嫩薑、米酒、青蔥、辣椒和絲瓜甜味形成南部家常味。

8 人份食材與精確用量

先秤好油、醬料和主食，烹調順序才不會被臨時加料打亂。

• 1.2 kg白肉魚片
• 1.2 kg絲瓜
• 800 g板豆腐
• 120 g破布子
• 100 g嫩薑
• 80 ml米酒
• 40 ml薄鹽醬油
• 100 g青蔥、辣椒與白胡椒

烹調步驟

時間只是參考；每一步都標出可觀察的完成訊號與避免失敗的方法。

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步驟 1 · 依可見狀態判斷

整理食材與表面水分

魚片去骨擦乾，破布子快速沖洗瀝乾，絲瓜和豆腐切成相同厚片。

確認訊號：魚面沒有水珠和骨，破布子鹹味不刺口，絲瓜豆腐厚度一致。

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步驟 2 · 依可見狀態判斷

建立代表性的底味

盤中交錯鋪豆腐和絲瓜，魚片置上，破布子、薑絲、米酒均勻分散。

確認訊號：魚片不重疊，每份位置都有破布子與薑，盤底只見薄薄米酒。

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步驟 3 · 依可見狀態判斷

分段掌握主要熟度

水滾後入鍋，以穩定蒸氣蒸到魚肉剛熟和絲瓜轉半透明。

確認訊號：魚中心不透明能成片剝開，絲瓜嫩而不爛，蒸汁清澈。

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步驟 4 · 依可見狀態判斷

完成調味並檢查質地

倒出部分蒸汁與薄鹽醬油煮開撇泡，少量淋回並撒青蔥辣椒。

確認訊號：醬汁清亮沒有油層，魚肉濕潤，破布子仍完整且鹹甘平衡。

以相同一份比較熱量

熱量估算以列出的食材平均分成 8 份計算。品牌、修切程度及留在鍋中的份量，都可能讓實際結果不同。

常見問題