鍋燒意麵：清甜海鮮湯與不軟爛意麵的順序

拿掉什麼，又保留什麼

一般作法的鍋燒意麵調整為每份約 495 大卡

每份只用一塊意麵，以大量白菜菇類增加份量，海鮮先熟先出並省去沙茶與加工火鍋料。蝦米與蛤蜊的海鮮鮮味、洋蔥白菜的自然甜、白胡椒和芹菜末，構成台南式清爽湯頭。

4 人份食材與精確用量

先秤好油、醬料和主食，烹調順序才不會被臨時加料打亂。

• 4 塊，共 360 g鍋燒意麵
• 400 g帶殼蛤蜊，吐沙
• 320 g鮮蝦，去腸泥
• 4雞蛋
• 700 g大白菜
• 350 g鴻喜菇與金針菇
• 80 g洋蔥
• 18 g蝦米
• 1.8 L清水
• 30 g芹菜與青蔥

烹調步驟

時間只是參考；每一步都標出可觀察的完成訊號與避免失敗的方法。

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步驟 1 · 依可見狀態判斷

先煮蔬菜海味底

蝦米沖淨，和洋蔥、白菜梗加水煮十分鐘，再放白菜葉與菇類維持小滾。

確認訊號：白菜梗透明、湯有自然甜味，蝦米柔軟但湯面沒有猛烈翻滾的混濁泡沫。

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步驟 2 · 依可見狀態判斷

海鮮熟一樣取一樣

放入蛤蜊，開口便夾出；蝦下鍋至彎成 C 形、中心剛不透明也立即取出。

確認訊號：蛤蜊全部開口且肉飽滿，蝦呈 C 形不緊縮成 O 形，湯保持清澈。

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步驟 3 · 依可見狀態判斷

在微滾湯中定型雞蛋

分出四個小鍋或依序烹調，把蛋打入微滾湯面，加蓋至蛋白凝固、蛋黃仍柔軟。

確認訊號：蛋白由透明轉白並包住蛋黃，湯只在邊緣冒小泡，沒有把蛋沖散。

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步驟 4 · 依可見狀態判斷

意麵最後煮並回海鮮

每鍋放一塊意麵，煮到散開且中心仍彈便關火，放回海鮮並撒芹菜青蔥。

確認訊號：麵條外層吸湯但不斷裂，蝦與蛤蜊溫熱不老，蛋黃依喜好仍可流動。

以相同一份比較熱量

熱量估算以列出的食材平均分成 4 份計算。品牌、修切程度及留在鍋中的份量，都可能讓實際結果不同。

常見問題