蚵仔麵線：飽滿鮮蚵與不糊成團的薄芡

拿掉什麼，又保留什麼

一般作法的蚵仔麵線調整為每份約 420 大卡

鮮蚵擦乾薄裹地瓜粉後另汆燙，麵線減量並加入香菇與筍絲，整鍋只用 35 克粉勾薄芡。柴魚香菇的鮮味托住蚵仔海味，蒜泥、白胡椒、香菜與烏醋在上桌前形成辛香酸亮的尾韻。

6 人份食材與精確用量

先秤好油、醬料和主食，烹調順序才不會被臨時加料打亂。

• 600 g去殼鮮蚵
• 420 g紅麵線
• 55 g地瓜粉，分用
• 30 g乾香菇，泡軟切絲
• 300 g熟筍絲
• 2.2 L柴魚高湯
• 30 g油蔥酥
• 30 g蒜泥
• 45 ml烏醋
• 40 g香菜

烹調步驟

時間只是參考；每一步都標出可觀察的完成訊號與避免失敗的方法。

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步驟 1 · 依可見狀態判斷

洗蚵吸乾再薄裹粉

鮮蚵放淡鹽水中輕晃去殼屑，瀝乾並逐顆吸水，拌二十克地瓜粉薄薄覆蓋。

確認訊號：蚵仔完整飽滿，表面只有透明薄粉層，盆底沒有水與粉結成的白糊。

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步驟 2 · 依可見狀態判斷

微滾汆燙立即撈出

另鍋水保持邊緣冒小泡，蚵仔分批放入，外緣收緊、中心仍飽滿時立刻撈起。

確認訊號：蚵仔外層定型不破，體積沒有明顯縮小，瀝盤裡沒有大量乳白汁液。

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步驟 3 · 依可見狀態判斷

麵線煮軟再勾薄芡

麵線剪段沖洗，與香菇筍絲放入高湯煮至剛軟；剩餘粉調冷水分次加入。

確認訊號：麵線仍能看見單條，湯可薄掛湯勺且流動順暢，沒有沉底粉塊。

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步驟 4 · 依可見狀態判斷

鮮蚵只回鍋一次

放回蚵仔加熱三十秒便關火，分碗後各加蒜泥、烏醋、香菜和少量油蔥酥。

確認訊號：蚵仔中心熱而柔嫩，麵線不結團，酸香蒜香清楚且湯面沒有厚油層。

以相同一份比較熱量

熱量估算以列出的食材平均分成 6 份計算。品牌、修切程度及留在鍋中的份量，都可能讓實際結果不同。

常見問題