手作瘦肉羹麵：薄芡湯汁不黏口

拿掉什麼，又保留什麼

一般作法的肉羹麵調整為每份約 455 大卡

肉條只薄裹 120 克魚漿，羹湯以蔬菜增量並把勾芡粉控制在 45 克，烏醋離火再加。白菜筍絲的清甜、香菇柴魚的鮮、蒜酥與白胡椒的暖香，最後由烏醋提亮而不搶味。

6 人份食材與精確用量

先秤好油、醬料和主食，烹調順序才不會被臨時加料打亂。

• 600 g豬里肌，切粗條
• 120 g無調味魚漿
• 60 g太白粉，分用
• 700 g大白菜
• 300 g熟筍絲
• 30 g乾香菇，泡軟
• 2.2 L柴魚高湯
• 600 g乾麵條
• 45 ml烏醋
• 25 g香菜與蒜酥

烹調步驟

時間只是參考；每一步都標出可觀察的完成訊號與避免失敗的方法。

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步驟 1 · 依可見狀態判斷

薄薄抓出肉羹外衣

里肌條拌魚漿、十五克太白粉、白胡椒與少量水，摔拌到表面發黏便冷藏十分鐘。

確認訊號：每條肉仍看得到原形，外層只是薄膜，碗中沒有厚重成團的白色粉糊。

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步驟 2 · 依可見狀態判斷

逐條汆燙到浮起

清水維持接近沸騰但不翻滾，把肉條逐條滑入，浮起後再煮一分鐘便撈出。

確認訊號：肉羹外層完整、切開中心全熟，入口有肉感且沒有厚粉殼或散落魚漿。

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步驟 3 · 依可見狀態判斷

蔬菜煮甜再分次勾芡

高湯放香菇、白菜與筍絲煮軟，剩餘太白粉加等量冷水，分三次淋入並每次煮滾。

確認訊號：湯汁只薄掛湯匙，攪動仍會流動，不會拉成粗絲或冷卻成凝膠。

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步驟 4 · 依可見狀態判斷

煮麵組合後離火調酸

麵另煮瀝乾分碗；肉羹回湯加熱，關火才拌烏醋，盛碗後撒香菜與蒜酥。

確認訊號：麵條不被厚芡黏成團，肉羹熱透仍嫩，烏醋聞得到香氣而不是煮散的酸味。

以相同一份比較熱量

熱量估算以列出的食材平均分成 6 份計算。品牌、修切程度及留在鍋中的份量，都可能讓實際結果不同。

常見問題