清蒸鱸魚｜蔥薑與熱高湯帶出鮮味不淋大量油

拿掉什麼，又保留什麼

一般作法的清蒸鱸魚調整為每份約 285 大卡

每人150克魚肉，蒸後棄掉混濁蒸汁，只用16克熱油淋香八份蔥絲。魚鮮、薑、蔥、米酒、白胡椒、醬油高湯與一點芝麻油形成台式宴席清蒸香氣。

8 人份食材與精確用量

先秤好油、醬料和主食，烹調順序才不會被臨時加料打亂。

• 1.2 kg淨重鱸魚
• 800 g板豆腐
• 1 kg青江菜
• 180 g青蔥
• 100 g嫩薑
• 80 ml米酒
• 180 ml薄鹽醬油與無鹽高湯
• 16 g米油與芝麻油

烹調步驟

時間只是參考；每一步都標出可觀察的完成訊號與避免失敗的方法。

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步驟 1 · 依可見狀態判斷

整理食材與表面水分

鱸魚去鱗、鰓和血線後擦乾，厚處劃淺刀；豆腐、青菜、蔥薑備好。

確認訊號：魚腹潔淨無血水，皮面乾且刀口只到厚肉，不切斷魚骨。

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步驟 2 · 依可見狀態判斷

建立代表性的底味

盤底鋪薑蔥與豆腐，魚放上淋米酒，蒸鍋水大滾後才入鍋。

確認訊號：魚身架高不泡汁，蒸氣持續充足，鍋蓋內水不直接滴在魚上。

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步驟 3 · 依可見狀態判斷

分段掌握主要熟度

依厚度蒸到魚肉剛轉白能離骨，立即出鍋並倒掉盤中混濁蒸汁。

確認訊號：最厚處不透明、魚眼突出、肉片仍濕潤，盤底沒有灰色血水。

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步驟 4 · 依可見狀態判斷

完成調味並檢查質地

放上新蔥薑絲，淋熱醬油高湯，再以16克熱油平均激香，配燙青菜。

確認訊號：蔥絲捲曲飄香、魚皮有薄亮感但盤緣沒有厚油，肉能成片夾起。

以相同一份比較熱量

熱量估算以列出的食材平均分成 8 份計算。品牌、修切程度及留在鍋中的份量，都可能讓實際結果不同。

常見問題