榨菜肉絲麵：清爽湯頭與滑嫩肉絲的家常作法

拿掉什麼，又保留什麼

一般作法的榨菜肉絲麵調整為每份約 430 大卡

榨菜先洗鹽並以 12 克油乾炒，里肌肉絲只滑熟一次，麵與湯分鍋避免吸入過多鹹湯。榨菜的發酵鹹鮮、薑絲和白胡椒的辛香，配上清甜肉湯與脆青菜，形成俐落不油膩的層次。

6 人份食材與精確用量

先秤好油、醬料和主食，烹調順序才不會被臨時加料打亂。

• 600 g豬里肌，逆紋切絲
• 180 g榨菜絲
• 12 g芥花油
• 15 g太白粉
• 25 ml薄鹽醬油
• 2.1 L低鈉高湯或清水
• 600 g乾麵條
• 500 g青江菜與豆芽
• 30 g薑絲與青蔥

烹調步驟

時間只是參考；每一步都標出可觀察的完成訊號與避免失敗的方法。

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步驟 1 · 依可見狀態判斷

洗鹹並醃好肉絲

榨菜沖洗兩次後嚐一條確認鹹度並擠乾；里肌拌醬油、太白粉和兩匙水靜置。

確認訊號：榨菜鹹而不刺口、表面乾爽；肉絲均勻裹薄膜且碗底沒有游離粉漿。

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步驟 2 · 依可見狀態判斷

把榨菜炒到乾香

鍋中放油炒薑絲與榨菜，持續翻動到水氣消失、邊緣微捲，再盛出一半備用。

確認訊號：鍋底乾爽，榨菜聞得到發酵香而不是生澀鹹味，顏色仍自然。

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步驟 3 · 依可見狀態判斷

肉絲滑到轉白即起鍋

高湯煮到微滾，肉絲分散下鍋，用筷子撥開，剛轉白且中心熟就撈起保溫。

確認訊號：肉絲彼此分離、表面滑嫩，切開無粉紅色，湯面只有少量細沫。

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步驟 4 · 依可見狀態判斷

分鍋煮麵再組合

另鍋煮麵與青菜至八九分熟，瀝乾分碗，注入榨菜湯並放回肉絲與預留榨菜。

確認訊號：湯清不糊、麵芯有彈性，肉絲不捲縮乾硬，榨菜入口仍帶脆度。

以相同一份比較熱量

熱量估算以列出的食材平均分成 6 份計算。品牌、修切程度及留在鍋中的份量，都可能讓實際結果不同。

常見問題